La tarte au chocolat de Alain Ducasse

J’ai envie d’un peu de gourmandise en ce moment, et des recettes de tarte au chocolat il y en a à revendre. Je n’ai jamais été une grande fan avant d’avoir essayé celle-ci.

C’est une recette que j’ai eu à mon précédent travail – chez Alain Ducasse. Pour ceux qui ne le connaissent pas, c’est un grand chef français qui a plus de 15 étoiles Michelin à son actif dans le monde. Un des avantages de travailler dans ce milieu c’est que tu en apprends beaucoup sur la cuisine et bien sur tu as à disposition toutes ses recettes.

Cette tarte au chocolat a été imaginée par un des chefs d’Alain Ducasse, Christophe Martin, qui est chef du restaurant de « La Bastide de Moustiers », une magnifique auberge provençal dans le sud de la France où l’on peut séjourner et profiter d’un cadre merveilleux. Ce que j’aime dans cette recette est l’appareil à chocolat qui est très aéré. On dirait presque une mousse, contrairement aux nombreuses recettes de tartes au chocolat qui ont tendance à être assez denses et lourdes. Mais c’est une question de goût!
Avec la pâte sablée un peu croquante je trouve que c’est un dessert pour toutes les saisons. En hiver avec un bon thé chaud, et en été avec pourquoi pas une boule de glace à la vanille.

Pour un meilleur rendu, choisissez bien votre chocolat. J’ai choisi un chocolat noir 75% à pâtisserie. Cette recette a été faite par le chef avec « Le Chocolat Alain Ducasse » du torréfacteur-chocolatier Nicolas Berger, que je trouve être de loin le meilleur chocolat de Paris, mais qui à son prix. Mais je vous rassure on fait aussi sans 😉

On dirait une recette simple, mais elle n’est pas si simple que cela. Il y a quelques petites techniques de pâtisserie à maîtriser comme blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre ou encore faire un beurre pommade.
Une petite astuce pour faire fondre votre chocolat rapidement sans passer par le bain marie: faites le chauffer au micro-ondes à 400 Watts par petits bouts (et pas tout à la fois).

Attention: selon la taille de votre plat à tarte (par exemple j’ai pris un plat rectangulaire avec moins de volume de ganache) pensez à adapter le temps de cuisson pour ne pas vous retrouver avec une tarte trop cuite et sèche.

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sablée :

• 200 g de farine
• 150 g de beurre
• 30 g de sucre semoule
• 4 g de sel
• 10 g de jaune d’oeuf
• 40 g de lait

Pour l’appareil au chocolat:

• 8 œufs
• 300 g de sucre
• 200 g de beurre
• 250 g de chocolat noir

MÉTHODE :

Pour la pâte sablée :

Mélangez avec le bout de vos doigts le beurre et la farine dans un récipient jusqu’à ce que le mélange soit complètement émietté. Puis ajoutez les autres ingrédients : sucre semoule et sel, jaune d’oeuf et lait.
Mélangez le tout sans le corser (c’est-à-dire ne pas la travailler trop longtemps pour éviter qu’elle soit trop « élastique »). Mettez votre pâte à refroidir puis étalez votre pâte à l’épaisseur souhaitée.
Pré-cuisez votre fond de tarte jusqu’à ce que le bord de votre tarte soit doré.

Pour l’appareil au chocolat:

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites un beurre pommade et ajoutez-le au mélange œufs/sucre puis faites fondre votre chocolat et ajoutez-le au mélange.
Pour finir, montez les blancs d’œuf et mélangez-les à l’appareil.

Finition et dressage:

Versez, dans le fond de tarte pré-cuite, votre appareil au chocolat et cuisez votre tarte au chocolat au four à 170° pendant un quart d’heure.